home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The Melting Pot 2.0 / The Melting Pot 2.0.iso / food / apet / volauvnt.txt < prev    next >
Text File  |  1995-09-25  |  4KB  |  111 lines
  1. Newsgroups: rec.food.cooking,rec.food.recipes
  2. From: arielle@bonkers.taronga.com (Stephanie da Silva)
  3. Subject: COLLECTION: Vol au vent
  4. Message-ID: <CunDMJ.5Iy@bonkers.taronga.com>
  5. References: <ynnuf.08xl@yetti.wanganui.gen.nz>
  6. Date: Tue, 16 Aug 1994 21:42:19 GMT
  7.  
  8.  
  9. No recipe for the first one, but cook shrimp, mussels, asparagus tips and
  10. chopped sweet red pepper and add to a rich fish sauce (like a veloute).
  11.  
  12. Some more with recipes:
  13.  
  14. Chicken Vol-au-vent
  15.  
  16. 3 lb (1 1/2 kg) chicken, with giblets
  17. 1 leek, trimmed
  18. 1 carrot
  19. 1 medium sized onion
  20. 2 bay leaves
  21. 2 whole cloves
  22. 1 tablespoon (15 ml) salt
  23.   pepper
  24. 3 pairs sweetbreads, soaked, membranes removed
  25. 10 ounces (300 g) fresh button mushrooms
  26. 1 tablespoon (15 ml) strined fresh lemon juice
  27. 10 tablespoons (150 ml) butter
  28. 1 1/4 cups (300 ml) flour
  29. 1 1/2 cups (375 ml) heavy cream
  30. 6 fully baked 6-inch (15 cm) vol-au-vent cases (I take it you already know
  31.   how to make these)
  32.  
  33. Put the chicken in a pot with the giblets and cover with cold water.  Bring
  34. to a boil over medium heat and skim the surface.  Tie the leek and carrot
  35. together; cut slits in the onion and stick the bay leaves through them,
  36. then stud the onion with the cloves.  Add the leek, carrot and onion to the 
  37. pot.  Season with salt and pepper.  Reduce the heat to low, cover and cook 
  38. for 30 minutes.  Add the sweetbreads and continue cooking for 30 more 
  39. minutes, or until chicken is tender.
  40.  
  41. Cook the mushrooms in 1/2 cup (125 ml) water and the lemon juice for 5
  42. minutes; drain, reserving cooking liquid.  In a saucepan, melt the butter,
  43. add the flour and cook roux over low heat for 10 minutes, stirring
  44. constantly with a wooden spatula.  Remove from heat and set aside to cool.
  45.  
  46. Remove the chicken and sweetbreads from their pot and cool.  Return the 
  47. liquid to heat and boil it, uncovered over high heat to reduce it to about
  48. 1 quart (1 liter); strain it into the roux.  Beat this sauce until smooth
  49. and simmer for 30 minutes.
  50.  
  51. Warm the vol-au-vent cases in a preheated 300F (150C) oven for 10 minutes.
  52. Skin and bone the chicken, then cut the chicken meat, sweetbreads and
  53. mushrooms into 1/2 inch (1 cm) dice.
  54.  
  55. Stir the cream into the sauce and simmer it slowly, uncover, until it
  56. is reduced and thickened.  If the sauce becomes too thick, thin it with
  57. some of the mushroom cooking liquid.  Strain the sauce through a fine
  58. sieve into a pan and add the diced chicken, sweetbreads and mushrooms.
  59. Bring to a boil and adjust seasoning.  Spoon into vol-au-vent cases,
  60. passing any leftover separately from a sauceboat.
  61.  
  62.  
  63. Turbot Vol-au-vent
  64.  
  65. 1/2 pound (1/4 kg) turbot fillts, skinned and cut into small pieces
  66. 1 tablespoon (15 ml) butter
  67. 2 teaspoons (10 ml) fresh lemon juice
  68. 1 to 2 tablespoons (15 to 30 ml) water
  69. 6 fully baked 6 inch (15 cm) vol-au-vent cases
  70. 1 1/4 cups (300 ml) hollandaise sauce
  71. 1/2 teaspoon (2 ml) paprika
  72.  
  73. Place the turbot in a saucepan with 1 tablespoon (15 ml) of the butter,
  74. the lemon juice and 1 tablespoon of water.  Cook over very low heat for 
  75. about 15 minutes, or until the fish is cooked through.
  76.  
  77. Warm the vol-au-vent cases in a preheated 250F (130C) oven.  Remove any
  78. bones from the fish and corasely flake the flesh.  Place the vol-au-vent
  79. cases on a warmed platter and fill them with the flaked fish.  Flavour 
  80. the hollandaise sauce with paprika and pour it over the fish. 
  81.  
  82.  
  83. Vol-au-vent with Bay Scallops
  84.  
  85. 1 cup (1/4 liter) fish stock
  86. 1/2 cup (125 ml) dry vermouth
  87. 1/2 cup (125 ml) heavy cream
  88. 1 1/2 tablespoons (22 1/2 ml) butter
  89. 1 pound (1/2 kg) bay scallops
  90. 3 tablespoons (45 ml) fresh chervil leaves
  91.   coarse salt
  92.   freshly ground pepper
  93. 6 fully baked 6 inch (15 cm) vol-au-vent cases
  94.  
  95. Place the fish stock and vermouth in a 1 quart (1 liter) saucepan.  Bring
  96. to a boil and reduce to a glaze -- this will take about 20 minutes.  Add
  97. the cream.  Stir and cook until fairly thick -- about 10 minutes.
  98.  
  99. Over moderately high heat, melt the butter in a skillet.  When butter is
  100. foamy, add the scallops and cook just until opaque -- about 2 minutes.
  101. Remove the scallops to a dish and keep warm.  Pour the liquid from the 
  102. skillet into the saucepan with the cream sauce.  Cook until sauce is 
  103. reduced to its original thickness.  Add 2 tablespoons (30 ml) of the 
  104. chervil, the scallops and salt and pepper to taste.
  105.  
  106. Divide scallop mixture among the cases.  Top with remaining chervil and
  107. freshly ground pepper.
  108.  
  109.  
  110.  
  111.